carsten höller définit la cuisine brutaliste pour le restaurant brutalisten de stockholm

la cuisine brutaliste de carsten höller : préparée avec honnêteté

Communément connu pour ses installations à grande échelle fusionnant la science avec l’art, se concentrant particulièrement sur la nature des relations humaines, Carsten Holler reporte son attention sur le culinaire monde, ouvrant un le restaurant appelé Brutaliste. L’espace ouvrira bientôt ses portes près de son appartement de Stockholm et respectera les treize principes de son “Manifeste de la cuisine brutaliste”.

Alors que ce restaurant va bientôt ouvrir — début mai 2022 — Höller conceptualise cette “cuisine brutaliste” depuis 2018. Bien sûr, le terme a été le plus souvent appliqué à un style architectural défini par son expression de matérialité inachevée, à savoir le béton brut , ou alors béton brut en français. Cette crudité «brut» marque l’homonyme du brutalisme. Le critique Reyner Banham note le brutaliste éthique comme étant rationnel et honnête, et moins à voir avec un esthétique.

Dans son manifeste, Carsten Holler définit sa cuisine brutaliste avec ce même esprit honnête. Ce sont les ingrédients qui sont préparés de cette façon, exprimant la saveur pure sans l’utilisation de sauces et d’épices comme manteau ou ornement.


Le chef cuisinier brutaliste Stefan Eriksson sert Carsten Höller dans sa cuisine à domicile | image © Senay Berhe

nourriture inchangée et sans fioritures chez brutalisten

Carsten Holler définit plus précisément la cuisine brutaliste, qui sera bientôt servie au Brutalisten (voir ici), en commençant par ces ingrédients purs. En fait, le concept voit une échelle mobile. Höller explique que le « semi-brutalisme » permet une quantité minimale d’ingrédients mais, bien sûr, ne permet pas l’ajout d’épices. Vient ensuite le « Brutalisme », qui permet l’ajout d’eau et de sel uniquement. Enfin, un « brutalisme ultra-orthodoxe » n’autorise ni sel ni eau – comme l’explique l’artiste, une huître crue entrerait dans cette catégorie car elle est consommée comme un seul ingrédient non altéré.

Carsten Holler brutalistepintade et langoustines en préparation dans la cuisine de Carsten Höller | image © Senay Berhe

essentialisme culinaire : isoler la propriété d’un ingrédient

Le Manifeste de cuisine de Cartsen Höller pour Brutalisten met l’accent sur l’utilisation d’ingrédients couramment jetés. Par exemple, un plat de poulet peut voir l’utilisation non seulement de la viande, mais aussi des plumes, des œufs et des os. Ce principe a été influencé par un repas chez El Bulli, un restaurant expérimental en Espagne (voir ici). Là, Holler s’est vu servir deux têtes – l’une de bécasse, l’autre de lièvre – toutes deux cuites et servies dans leur propre crâne.

Suite à ce rappel assez brutal, force est de constater que l’esprit de la cuisine n’est pas de faire souffrir les animaux, mais d’isoler une seule propriété d’un ingrédient, en supprimant tout bruit de fond comme les garnitures.

Carsten Holler brutalisteperdrix | image © Senay Berhe

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'Brocoli parthénon' |  image © Senay Berhe

‘Brocoli parthénon’ | image © Senay Berhe

'Pomme Fanny' |  image © Senay Berhe

‘Pomme Fanny’ | image © Senay Berhe

Homard Westcoast |  image © Senay Berhe

Homard Westcoast | image © Senay Berhe

Potiron Muscat |  image © Senay Berhe

Potiron Muscat | image © Senay Berhe

infos projet :

le restaurant: Brutalement

artiste: Carsten Holler

chef de cuisine: stefan eriksson

emplacement: Stockholm, Suède

la photographie: © Senay Berhe, via Financial Times

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